Sobre el terroir y la mineralidad

08El término “terroir” se utiliza en el ámbito de la descripción organoléptica de un vino como un hecho singular o diferencial que atribuye a un determinado vino una característica concreta u holística que le hace distinto de otros de su especie. Terroir, de origen francés, nos lleva a territorio, zona, lugar en donde se ubica el viñedo, un viñedo en concreto, poseedor de unas características muy propias. De este modo, se habla con frecuencia de los vinos del Priorato por la pizarra que se encuentra como constituyente de los terrenos donde crecen los viñedos, o de la Champagne, por sus suelos marcadamente calizos, o de algunos vinos de Burdeos, por sus terrenos sedimentarios, etc. En los tres casos, además, sus microclimas particulares.
Con frecuencia, a algunos vinos -cada vez más- se les atribuye un aroma o un gusto mineral o lo que conjuntamente e inapropiadamente, como veremos, se le llama “mineralidad”. Muchos comentaristas de vinos y sumilleres, asocian mineralidad con terroir, para complicar todavía más, si cabe, el asunto. Dicho sea de inicio, que el término mineralidad no existe en ningún vocabulario, de ninguna lengua. Es un concepto de nuevo cuño cuyo verdadero significado deberá demostrarse antes de ser incluido en cualquier vocabulario.
Con el objeto de aportar un conocimiento que pueda ser útil al lector, me permito exponer una serie de hechos científicos que demuestran que el vocablo terroir no define ningún aroma, ningún gusto, si acaso, solamente, una sensación global elaborada en el cerebro y que como tal, tiene un sesgo a veces tan notable que no permite una asociación biunívoca con ningún estímulo sensorial. No es un concepto entendible para todos, es decir, reconocido como tal.
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