Menos alcohol, más aroma. Preparándose para el cambio climático

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La nieve cubre el terreno de las viñas andorranas Borda Sabaté en pleno invierno. Fotografía utilizada para ilustrar el artículo de La Vanguardia. Fuente: Borda Sabaté.

Días atrás leí un interesante artículo publicado en La Vanguardia. Sobre su contenido, considero interesante reflexionar.
Siempre se ha considerado que la altura máxima para cultivar la vid con éxito no podía superar los 1000 metros sobre el nivel del mar. Cierto, por cuanto a mayor altura, la temperatura media anual es menor. La temperatura influye notablemente sobre el desarrollo de la planta, concretamente sobre sus estados fenológicos. Si observamos un aumento progresivo de la temperatura, es lógico decantarse por plantar viñas a mayor altura, por lo tanto, zonas más frescas. Ahora bien, planteo la siguiente reflexión: ¿sólo por esto vamos a desplazar nuestros viñedos?
Se dice en el citado artículo que a menor temperatura ambiental la planta genera más aroma y menos graduación alcohólica. Esta aseveración es poco menos que gratuita y sólo puede explicarse por desconocmiento sobre la fisiología de la vid.
Así, para explicar y comprender el porqué de las cosas es necesario conocer los fundamentos.
Como sabemos, la vid es una planta de tipo C IIII. Su desarrollo, su vida, se basa en los procesos de la fotosíntesis. La fotosíntesis está condicionada por la temperatura, la humedad ambiental, el viento, los niveles de CO2 atmosférico, los niveles de oxígeno, la radiación solar y el agua disponible en el suelo. Pero por otra parte, la vid, como todo ser vivo, precisa disponer de una nutrición equilibrada.
Un segundo aspecto a tener en cuenta es el sistema de crecimiento y desarrollo de la planta conformándola mediante la poda, en vaso o en espaldera.

Fotosíntesis
En zonas de mucha altura se produce por falta de insolación y de temperatura un notable retraso en la maduración, especialmente la fenólica. Como ejemplo, los viñedos de Ribera de Duero. A mayor altura hay menos CO2 y menos oxígeno, elementos ambos, fundamentales en la fase luminosa y en la fase oscura de la fotosíntesis. En las zonas altas, suele haber más horas de viento al año y de mayor intensidad, lo cual contribuye al cierre estomático y por lo tanto menor tasa de fotosíntesis.
Plantar en zonas altas no siempre garantiza la disponibilidad de agua o bien al contrario, un exceso de agua ahoga la raíz y llega a pudrirla.
Lo que parece empíricamente demostrado es que lo que genera un mayor contenido en aromas es la diferencia de temperatura entre el día y la noche. A mayor diferencial, mayor intensidad aromática.

Nutrición
Este aspecto es fundamental y es el más descuidado. Esto ocurre de manera predominante en los viñedos cultivados al amparo de las directrices ecológicas o biodinámicas, las cuales no aportan ni lo más esencial a parte de materia orgánica, que, dicho sea de paso, no actúa como nutriente.
La nutrición de la planta se basa en la captación de CO2 atmosférico y agua, pero también de macro y micro nutrientes como son el nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio, hierro, manganeso, boro, zinc, cobre, etc. cuyos déficits afectan notablemente al desarrollo y calidad de la uva.
En este apartado cabe señalar que el único factor conocido que condiciona el desfase entre madurez fisiológica (generación de azúcar que luego se transformará en alcohol) y fenólica (generación de color y aromas) es el equilibrio nitrato/cloruro. Debido a una mala gestión del abonado de los viñedos y no a causa de la elevación de las temperaturas medias, este equilibrio se ha desplazado negativamente de modo que la síntesis de azúcares va muy por delante de las reacciones propias del metabolismo secundario, las cuales generan color y aromas. Si queremos mayor aroma y menos alcohol hay que gestionar con precisión el abonado. ¡Nada más! Esta afirmación la realizo en base a los resultados obtenidos en el proyecto de investigación OPTINUT (Optimización de la Nutrición en cultivos leñosos) de cuyo equipo he formado parte realizando toda la parte analítica.

Desarrollo vegetativo
El desarrollo vegetativo se ha visto modificado en los últimos años por el afán de las bodegas de reducir costes de explotación. ¡Craso error! A mi entender, por dos motivos:

1) El coste de la uva representa en España no más del 10% del coste final del vino. En cambio, todo el mundo está de acuerdo (¡por fín!) de que el vino nace y se hace en el viñedo. Es decir, lo que menos cuesta es lo que más vale. Para reducir costes de vendimia se decidió cultivar en espaldera con el objeto de facilitar la mecanización, en especial, la vendimia.

2) El cultivo en espaldera tiene como consecuencia una mayor exposición de la superficie foliar con lo cual, con el aumento de la temperatura, la disminución de la humedad relativa y la poca disponibilidad de agua por falta de lluvia, se traduce en un cierre estomático durante muchas horas del día, perdiéndose tasa fotosintética. No olvidemos que de día la planta absorbe CO2, molécula indispensable en la biosíntesis de compuestos orgánicos responsables del aroma y del azúcar.

En viñedos septentrionales, donde hay abundancia de agua en el suelo y baja insolación diurna, a la vez que humedad media elevada, este tipo de cultivo es el indicado pues de lo que se trata en dichas latitudes es de aumentar la fotosíntesis aumentando la superficie foliar como si de paneles solares se tratara. De acuerdo pues, con la acertada opinión de mi buen amigo Joan Asens.

Viníferas
Otro punto a considerar es que en España y de manera especial en Catalunya, se optó hace años, erróneamente en opinión mía y de muchos, por plantar variedades foráneas propias de zonas más altas, o más frías, o de mayor disponibilidad de agua como la Merlot, Riesling, Chardonnay, etc. La experiencia nos ha enseñado que si bien se han adaptado con escaso éxito, no es éste su hábitat y ahora padecen, como no, el “cambio climático”.
No dudo de que al cultivar en zonas altas hayan mejorado los aromas y haya descendido el grado alcohólico. Probablemente por causa pedológica (natural), o porque al no haber existido en estas zonas cultivos anteriores, el equilibrio cloruro/nitrato esté en su punto óptimo.

Conclusión
Considero muy prematuro hablar de cambio climático y de su afección al cultivo de la vid. No es necesario trasladar los viñedos sino racionalizar su cultivo. A pesar de los años y de las múltiples investigaciones realizadas, la viticultura sigue siendo el farolillo rojo del mundo del vino. Algunos, incluso se empeñan en empeorarla más aplicando conceptos trasnochados en aras a poner en el mercado unos vinos que dicen son más sanos.
Discrepo. No son en absoluto más sanos que otros, simplemente proceden de plantas que dan lo que pueden, porque sus viticultores todavía no han comprendido la diferencia entre las necesidades de una lechuga (ecológica) y las un racimo de uva (para crear vino). Bajo esta estrategia, que tiene mucho de comercial y poco de científica, no se obtiene UN VINO, sino simplemente vino.

Ramon Viader Guixà
Farmacéutico – Enólogo – Consultor Experto
Master Total Quality Management

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