Alergia y vino

Resumen de la conferencia pronunciada en Haro, en junio 2009 y datos
actualizados en marzo 2012.

 

ANTECEDENTES

Los alérgenos son sustancias (moléculas), generalmente de naturaleza proteica, de origen animal o vegetal, capaces de producir trastornos en la salud de las personas que entran en contacto con ellas, bien sea por vía tópica, nasal o bucal. Una característica de estas moléculas es que son capaces de producir trastornos a concentraciones muy bajas.
Estos trastornos pueden ser de carácter leve, moderado o incluso, grave. En este último caso puede producirse la muerte por choque anafiláctico.
Se dice que una persona es alérgica cuando frente a una determinada molécula presenta una respuesta consistente en diversas alteraciones cutáneas (picor, enrojecimiento de la piel, hinchazones, etc.), digestivas (vómitos, diarreas) o somáticas generales (dolor de cabeza, dolores musculares, parálisis de algún miembro, malestar general, subida de tensión, etc.). Como respuesta a determinados procesos bioquímicos que se han desencadenado, puede producirse fiebre en algunos casos, lo cual confunde, a veces, el diagnóstico médico.
El hecho de que algunas personas sean alérgicas está directamente relacionado con sus genes. Asimismo, que lo sean frente a sustancias concretas. Ciertas alergias son hereditarias.
Con frecuencia es difícil, ante un caso de alergia, saber si se trata realmente de una alergia o de una intoxicación alimentaria puesto que el cuadro clínico es con frecuencia coincidente en muchos aspectos.
El número de moléculas alergénicas es muy vasto, pero en el caso del vino se limita a unas pocas, que sepamos.

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Terapéutica Homeopática: ¿salud o fraude?

Se trata de un breve ensayo sobre la terapéutica homeopática, renacida hoy en día. Con ello, pretendo aproximar al lector a un conocimiento menos superficial de este sistema de sanación y aportar una visión crítica y neutral sobre la fiabilidad del método.

 

No lo he escrito para posicionarme en un bando o en otro. Lo he escrito para tratar de comprender y formarme una opinión al margen de las tendencias y creencias. Para ello, me he documentado consultando diversos trabajos, libros y artículos y, también, en base a mis conocimientos como farmacéutico y analista clínico durante más de 40 años de ejercicio profesional.

Puede descargar el ensayo en este enlace (PDF)

¿Hasta cuándo durará la canción de los graves daños que causa el alcohol?

De nuevo, las campañas antialcohol. Cuando se acerca la Navidad salen todo tipo de ayatolás advirtiéndonos de los graves daños que causa el alcohol. Me pregunto hasta cuando durará la canción. Hace ya muchos años, me adherí a la invitación que me hizo Miguel A. Torres para constituir la fundación FIVIN (Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición). Santiago Dexeus fue el primer presidente y Horacio Saénz Guerrero, el vicepresidente. Yo me ocupé de la secretaria durante los 8 primeros años. En estos casi 30 años se han realizado numerosos estudios de investigación sobre el particular, ha habido numerosos congresos, etc., todos ellos aportando un mayor conocimiento del metabolismo del etanol y su influencia en la salud humana. Los aspectos positivos y también los negativos, que los hay.

El hombre nace genéticamente dotado para metabolizar el etanol. El consumo de vino y de cerveza se remonta a la antigüedad y al parecer, ambas bebidas han tenido un rol destacado en el proceso de socialización del hombre. Recuerdo la etimología de la palabra simposium cuyo significado en griego significa “beber juntos”. Vino y gastronomía van parejos desde que el hombre se hizo sedentario y se convirtió en agricultor. Plantar una semilla, cuidarla para que crezca y después de meses recoger el fruto comporta un asentamiento y un amor a la tierra. Nace la sociedad y con ella la cultura y los avances técnicos.

Sustancias beneficiosas para la salud
Los alcoholes de alta graduación deben considerarse a parte de las bebidas fermentadas. Los destilados no contienen casi nada más que alcohol en concentraciones elevadas. El vino y la cerveza sin embargo, contienen una serie de sustancias beneficiosas para la salud. Salvo algún desinformado o claramente contrario al vino por alguna razón, nadie discute hoy en día los beneficios del vino consumido con moderación.
En estos días ha aparecido la noticia de un estudio que pretende desvirtuar a otro que concluía en que si establecemos una relación entre consumo de alcohol y longevidad resulta una curva en forma de U, de modo que a niveles muy bajos o nulos de consumo la longevidad es menor que consumiendo cantidades moderadas. En el otro extremo, un consumo abusivo de alcohol acorta la vida.
Quedan solo dos aspectos a tener en cuenta. Que se entiende por beber con moderación y valorar los efectos nocivos del alcohol.
Beber con moderación no es otra cosa que no superar la capacidad individual de metabolizar el etanol. La OMS, estableció hace ya bastantes años el límite basado en diversos estudios, los cuales concluían que no se puede superar la cantidad de 1 gramo de alcohol puro por Kg de peso corporal y por día. Esto es, un adulto de 70 Kg de peso, no es aconsejable que ingiera más de 70 gramos de alcohol. Dado que la densidad del etanol es 0,789 g/ml se pueden ingerir 1,267 x 70 = 88,7 mililitros (centímetros cúbicos) por día. Traducido a un vino de 13º equivaldría a poder beber algo más de una botella (750 ml) por dia.

Sin embargo…
No obstante hay que observar diversas consideraciones. Este dato se refiere a personas sanas y con dieta isocalórica. Un trabajador cuya actividad profesional es de tipo físico podrá superar esta cantidad. Una persona con vida sedentaria debe reducirla. Se recomienda a las mujeres beber la mitad que los hombres. Esto no es de rigor. En general, las mujeres deben beber menos a causa de su peso corporal inferior y también porque en general su actividad física es menor. Adicionalmente, al tener su cuerpo un mayor porcentaje de tejido graso que el hombre, el alcohol sufre un cierto efecto de lagunaje y se metaboliza con mayor lentitud.
La explicación de esto se encuentra en el hecho que cuando el músculo se contrae se genera ATP (Adenosín trifosfato) molécula fundamental en el catabolismo del etanol. Por tanto, a mayor ejercicio físico mayor producción de ATP y por tanto, aumento de la tasa metabólica. El etanol queda reducido finalmente en CO2 y agua.
El vino y la cerveza son ideales para acompañar una comida. Al degustar el vino se ingiere lentamente y la absorción y paso del alcohol al torrente circulatorio es también más lenta. De este modo se acompasa con la velocidad de catabolismo y el pico de alcoholemia nunca llega al máximo. Así lo demostramos en un estudio sobre el metabolismo del etanol consistente en medir las tasas de alcohol en sangre y en aire espirado después de haber realizado una comida estándar acompañándola de dos copas de vino de 100 ml cada una. Las conclusiones del estudio fueron publicadas por La Vanguardia en mayo de 2005.

Alcoholismo: ¿causa o consecuencia?
El consumo abusivo de alcohol es la causa de bastantes problemas sociales. Sin embargo, el alcoholismo no suele ser la causa sino la consecuencia. Un bebedor puede serlo básicamente por dos razones. La más común y conocida algún trastorno psicológico, transitorio inicialmente, originado por problemas laborales, económicos, familiares, etc., que frecuentemente se cronifica si no se soluciona a tiempo. Este problema se dramatiza cuando el bebedor es una mujer embarazada. Un exceso diario y continuado de alcohol daña al feto.
Hace pocos años se descubrió también un gen que predispone al consumo desmesurado de alcohol. No se dispone que sepamos, de estadísticas de población con este problema. Pero lo hay.
Finalmente, decir que si el vino y la cerveza fueran tan nocivos para la salud los hospitales estarían saturados y desde luego los gobernantes estarían muy satisfechos por no tener que resolver el grave problema del envejecimiento progresivo de la población, especialmente en Europa que, paradójicamente, es donde más vino se consume. Por muchos años he presidido el colectivo profesional de enólogos, en Catalunya, en España y también a nivel internacional y puedo dar fe de que resulta extraño y casi excepcional un enólogo alcohólico.

La viticultura frente al cambio climático

A día de hoy, ya nadie cuestiona que nos hallamos en una situación de cambio climático que se traduce, como vector general, en un aumento paulatino y significativo de las temperaturas medias en el globo terrestre. También la evidencia, nos ha demostrado que el régimen de lluvias se ha modificado en muchos países. En general, en España, llueve menos.

 

La viticultura española se desarrolla en unas zonas que antaño templadas, con fríos invernales marcados y veranos calurosos, ahora presentan inviernos más suaves, veranos cortos pero más cálidos y menor pluviometría. Ante esta situación, algunas empresas decidieron plantar viñas hacia latitudes más septentrionales tratando de buscar más humedad, más agua subterránea, menor insolación. Sin embargo, se trata de casos aislados dado que no es posible, en general, transportar la uva a mucha distancia o reubicar parte de la bodega. Sigue leyendo

Próximo curso Perito Experto

Pèrit Expert
Durada: 6 hores
Nombre de places: Entre 10-20 persones (mínim 10 persones). En el cas de no assolir el nombre mínim de persones el curs no es realitzarà.
Modalitat : presencial
Dates: dies 21 i 22 de novembre, de 16 a 19 hores
Lloc: sala d’actes del Centre Àgora, Vilafranca del Penedès Barcelona

Preu i forma de pagament: Des de 150 € + IVA, el preu pot variar segons el nombre d’assistents. Import a satisfer en el moment de formalitzar la matrícula.

Formació adreçada a tots els associats/col·legiats
L’objectiu és que l’enòleg/enòloga aprengui els aspectes processals i administratius per poder actuar com a perit judicial realitzant informes pericials en els procediments judicials.
Aquells associats/col·legiats que realitzin el curs tindran el dret d’inscriure’s com a professional extern a la llista oficial, sota el paraigua del CEEC, de perits judicials en temes enològics de Catalunya.
Al final de la formació s’atorgarà un diploma. Sigue leyendo